Nuestra Historia
O Bruño é o nome característico que denomina o pequeno centolo nas Rías Baixas, botamos a nosa
andadura no ano 2002 facendo realidade os instintos de conservación da nosa cociña mariñeira. Dous xovens que somos a cuarta xeración herdeiros dun legado sempre vinculado o mar e os seus productos. Os bisavós, José mais Vicenta foron os fundadores da casa familiar nun antigo secadero de redes, situado na Praia de Beluso ala no 1880,
convertido en taberna e tenda de ultramarinos por o fillo do matrimonio Angel e a súa muller Carmen onde tamén davan fonda os mariñeiros da Illa de Ons. Mais tarde no auxe do turismo reconverteuse en hostal e restaurante rexentado por Florentina Estevez Lorenzo e Xulio o seu home, pasou a chamarse A Centoleira. Somos nós, esa cuarta xeración, os conservadores da súa cociña. Ela foi a precursora do que hoxe é O Bruño e levamos 18 anos traballando nun proxecto familiar único, mercando e cociñando o mellor producto.
Apostamos por a pesca sostible e artesanal de pequenas embarcacións da baixura e así contribuir a preservación dos nosos recursos para as vindeiras xeracións e facer que Galicia e Rias baixas segan a ser un referente de calidade en todo o mundo.
GALP
Sello
Fundacions
Formamos parte de unha gran comunidade
Unha curiosa entrevista ano 2010
Roberto P. Estévez , nace en la Playa de Beluso allá por el mes de noviembre del año 69 en un antiguo pueblo de Marineros perteneciente al ayuntamiento de Bueu. Actualmente y desde hace ya 3 años junto a su mujer Adriana directora del proyecto, ejerce la función de Jefe de cocina en el restaurante O Bruño, de la localidad de Cangas de Morrazo. Un balcón al Mar de Vigo donde los sabores de nuestra Ría se cocinan a fuego lento y el trato es familiar. Su pasión por la cocina se la inculcó su madre Doña Tina , cocinera y fundadora junto a su marido Julio del Restaurante A Centoleira en la Playa de Beluso ,antigua casa de comidas desde 1884, donde se crió envuelto en aromas y sabores de la cocina tradicional gallega que forjaron su ansia de innovación y que lo llevaron a cursas sus estudios primero en la escuela de” hostelería y turismo de Villamarín” en Orense y en el año 1994 su técnica se perfeccionó al trasladarse a Barcelona para estudiar en una de las mejores escuelas privadas de Europa, la antigua “Escuela de Hostelería Arnadí” ( actualmente escuela Hofmann ) Trayectoria que se combina con periodos en los que trabaja para costear sus estudios en las mejores cocinas de Madrid, Barcelona, Pontevedra y Palma de Mallorca, para acabar donde todo empezó y regresar a sus raíces con una amplia experiencia y formación.
  • Es evidente que la cocina es lo tuyo, la influencia familiar no se puede negar, ¿ Como y cuando decides que lo tuyo pasa por andar entre fogones ?
  • En la casa Materna los Veranos, dejábamos nuestras habitaciones a los veraneantes y como la antigua cocina del restaurante era, como te diría yo, como un “lobby”, no se sabía donde empezaba la cocina y donde acababa la habitación. Y aunque suene raro, soy de los pocos cocineros que pueden decir que nacieron literalmente en una cocina. Hay fue donde por el año 69, el hombre llegaba a la Luna, y mi sacrificada madre daba alúz entre fogones. Un gran paso para el hombre y mis primeros pasos en la cocina. El primer recuerdo que conservo se grabo en mi memoria en forma de un rico e inquietante olor. Ese mundillo de grandes banquetes y pequeñas comidas familiares con amigos me dejó huella.
  • ¿ Que importancia le das a la formación académica en esta profesión ? ¿ Crees que un cocinero autodidacta tiene las mismas oportunidades que otro que se haya formado específicamente para ello ?
  • Mucha, es la mejor base para la creación y la realidad es que las nuevas técnicas agilizan nuestro trabajo, reducen costes y nos enseñan a evolucionar. Nobstante, la mejor cocinera que yo he conocido era Autodidacta, aunque si de verdad te atrae este mundillo es difícil que en algún momento de la vida no te apuntes algún cursillo de cocina, sobretodo si te dedicas a esto profesionalmente.
  • ¿ Esta profesión se tiene que vivir y que sentir ? ¿ Es necesario tener una fuerte vocación para iniciarse en ella ?
  • Sería lo mejor, la cocina no deja de ser un Arte, efímera, pero Arte al fin y al cabo, y la vocaci ón para mí es la que nos hace aguantar este ritmo todos los días, ya que todos los días son un reto y estamos en continua evolución para que nuestros clientes disfruten hasta donde quieran llegar.
  • Una pregunta comprometida, ¿Para ser un gran chef de cocina hay que nacer hombre?
  • Comprometida para nada, yo lo tengo muy claro, soy hijo de quien soy y eso no puedo negarlo. Personalmente y por mi corta trayectoria creo que las mujeres tienen que trabajar el doble en esta profesión y encima no obtienen el mismo reconocimiento mediático que los hombres. Los hijos, la casa o su naturaleza de Mares no las dejan realizarse y acortan sus alas. Con respeto a la otra teoría que circula por ahí ,prefiero no entrar en detalles.
  • ¿ A que cocineros de la geografía española en general admiras y porqué ?
  • Estoy en bastante sintonía con “SANTI SANTAMARÍA” pero no con algunas de sus declaraciones, de todas formas considero que sabe muy bien lo que tiene entre manos y tiene muy claro el camino que debe seguir su cocina. Los genios siempre son polémicos de ahí su encanto, el cocinero perfecto tendría que ser una mezcla entre Santamaría y Adriá ( Clásico pero divertido).
  • ¿ Que opinión te merece la "cocina de autor" ? ¿ Crees que el público gallego aprecia este tipo de cocina o prefiere la cocina tradicional ?
  • No me gustan las etiquetas sobre todo la de “Cocina de Autor”, creo que los cocineros somos como una bandera cosida a remiendos, y cada trocito de tela está cosido con ideas de aquí y de allá, apartir de ahí según nuestra educación o experiencia creamos. Somos un País de Emigrantes, los gallegos estamos por todo el Mundo y aunque probamos muchas cocinas tenemos mucha Morriña Gastronomica .
  • ¿ Cual es a tu juicio la mejor cocina del mundo ?
  • La que se hace con cariño y sin prisas como la de nuestras madres
  • De las distintas cocinas regionales españolas, ¿ Con cual te quedas y porqué ?
  • La de mi tierra, simplemente porque es la que mas me motiva y donde me siento mas cómodo, en Galicia tenemos todo lo necesario para tener éxito en nuestros platos y algunos de nuestros productos son únicos en el mundo.
  • ¿ Es vuestra cocina una buena muestra de la gastronomía tradicional gallega ?
  • Nuestra cocina es muy personal, mi carta se divide en dos tipos de cocina, la que herede de mi madre, en la que solo hay que preocuparse de conseguir el mejor producto, y la nuestra que aunque halla platos que han encontrado un sitio en nuestra carta , está en constante evolución.
  • ¿ Que le falta a la gastronomía gallega ?
  • Algunos dicen que un buen “PADRINO”, yo creo que nada, al contrario, con un producto tan bueno lo que debemos hacer es disfrazarlo lo menos posible . Un Pueblo cuando se convierte en Ciudad pierde su encanto primitivo y su duende.
  • ¿ Y que le sobra ?
  • el exceso de especies.
  • ¿ Que producto no puede faltar en la cocina ?
  • En la cocina de mi madre no podía faltar como buena gallega el buen Aceite, el ajo, perejil, sal marina, laurel y la mejor patata. Con lo que podía cocinar cualquier producto en un corto espacio de tiempo, y no se le movía ni un pelo. Y por lo que mi cocina es una extensión de la della
  • ¿ Que plato o platos de vuestra carta merecen una especial mención y porqué ?
  • Los platos de nuestra carta son como mis Hijos y los quiero mucho a todos por una razón u otra y no podría decirte a cual le quiero mas.
  • ¿ Que ofrece O Bruño que lo hace diferente a otros restaurantes ?
  • Una cocina muy personal y comprometida
  • Háblame desde el punto de vista del cliente ... ¿ Que cosa o cosas son intolerables en un restaurante ?
  • La carta de postres , los postres son parte fundamental de una buena sobremesa.
  • ¿ A que tipo de cliente apunta vuestra carta ?
  • A un cliente que le gusta comer bien, no tiene prisas y se toma su tiempo para saborear nuestros platos. El tiempo en un guiso lo marca el cariño y el cuidado que le pones.
  • La entrevista se acaba, si quieres añadir algo este es el momento ...
  • Simplemente, que poner un Restaurante en estos tiempos que corren y hacer una cocina sana y que económicamente sea rentable es un salto mortal sin red. Pero la satisfacción del trabajo bien echo en estos inicios, es nuestra única recompensa , no crees……………….